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巴斯马蒂香米饭

2004-12-10  来源:CTRIP 作者:Mingkaiyehe

在温哥华的西11大道1488号,有一家叫Vij's的餐馆,在旅游圈儿里口啤极佳,虽然地处北美,却被认定为世上最棒的印度菜馆之一。

这间印度餐馆是家夫妻店,餐馆老板就姓Vij,夫妻都是印度血统。男主人叫维克拉姆,现年40岁,在印度出生长大,从小就受到家庭的美食文化熏陶。出于对饮食业的浓厚兴趣,维克拉姆后来离开故乡去奥地利的萨尔斯堡去学习酒店管理,学成之后陆续在奥地利的一些著名餐馆里打过工,1989年移民加拿大,先是供职于班夫泉城堡饭店,1994年9月,他开了这家自己的餐馆,并在同年迎娶了妻子米茹。

米茹也是在印度出生的,不过很小的时候就随父母移居华盛顿了。她是在英国的巴斯大学读的书,本是研究社会学的,因为结识了维克拉姆,就嫁夫随夫地跟着他来到温哥华,一心一意地做起Vij's店的老板娘来了。

Vij's的格局是男主外、女主内,平时店堂里打点都是维克拉姆的事儿,米茹则负责掌管后厨。
维克拉姆是个很有情趣的人,餐馆被他布置得格调不俗。大门是柚木的,其做工精致考究得简直就可以送进博物馆去作为文物收藏,其它的家具也一样,就连用的那些细瓷餐具,也件件都是精选的手工制品,来他这儿吃饭一进门就会把人浸到一种异国情调的文化氛围之中。

最吸引人的还是这儿的菜,当然。这儿的菜单总在换,不过每款都挺吸引人的。
咖喱羊肉是这儿的招牌菜,调料除了一般的酒、芥末和盐之外,还有用蒜泥、菜籽油、姜黄、掼奶油、干香豆粉、红辣椒面和柠檬汁等调成的“咖喱”。在印度菜里,咖喱是各种调料糊的总称,每一道菜都有自己特定的咖喱,印度女人在家里大部分的做饭时间其实都是在制作各种咖喱。在这个香料大国里,我们熟悉的那种叫作咖喱粉的东西是没有市场的,大概就像方便面的调料包无法取代我们家里餐桌上那碗香喷喷、油汪汪的炸酱和各式拌面菜码一个意思吧?

Vij's的咖喱羊肉源自印度著名的传统菜式“克什米尔咖喱羊肉”,不过烹制方式有作改进,在一定程度上已经本地化了,比如加入了产自欧美的白葡萄酒和加拿大油菜籽榨成的菜油。按照克什米尔咖喱羊肉的传统做法,咖喱里边还要加入酸奶、丁香和豆蔻等,并且不放蒜,而是用一种叫作“阿魏胶”的香料来代替。

阿魏胶产自阿富汗,是一种叫作阿魏的树的树脂,用类似于割橡胶的办法把这种树脂收集起来,干硬后研成粉就可作调料了。这种调料加热后会发出一种近似于烂葱烂蒜的刺鼻气味,吃不惯的会觉得它令人作呕。但却是印度菜中的一种重要香料,据说还能祛痰止渴,对嗓子有好处。印度的婆罗门教徒和耆那教徒忌食葱蒜,于是就以阿魏胶来替代。地处北美的Vij's餐馆宗教禁忌相对少些,用料选择上的范围也就大了许多。

Vij's也供应牛肉和海鲜,不过客人来了都要点一下这道咖喱羊肉,配上热腾腾的大米饭,就是印度最有名的咖喱肉饭了。
Vij's的大米饭是用巴斯马蒂白香米煮成的,这种产自印度的大米是天下稻谷中的极品。喜马拉雅山麓的泥土河流轻风细雨滋养了它,赋与它一种特殊的香气,世上以稻米为主食的人,有一半都对其追捧至极。以至于国际米市上的交易品种,常常以巴斯马蒂和非巴斯马蒂来区分定价。

在这家餐馆点菜有一套特有的程序,一般是看菜单点了之后,先付款,然后就会从服务生那儿拿到枚表示某道菜肴的小骰子块,过一会儿就会有服务生凭这个小骰子块送菜到桌。
客人们对这种点菜方式反应不错,有的西方客人还举着小骰子块在餐厅里拍照留念,说Vij's是一个让他们感到开心的地方。